Η επιστημονική της ονομασία είναι Cynara scolymus και ανήκει στην οικογένεια των Αστερωδών. Είναι φυτό ποώδες πολυετές και έχει σχήμα θάμνου. Φτάνει σε ύψος το 1,5 μέτρο, με όρθιο διακλαδισμένο στέλεχος που εμφανίζεται στο κέντρο του φυτού. Στις άκρες των διακλαδώσεων σχηματίζονται κεφάλια και κάθε ένα από αυτά αποτελείται από ένα σαρκώδες τμήμα που είναι πεπλατυσμένη ανθοδόχη. Περιβάλλεται από φύλλα ακανθώδη ή μη. Τα φύλλα συλλέγονται προς κατανάλωση νωρίς τον Χειμώνα και οι κεφαλές την Άνοιξη μέχρι τις αρχές του Καλοκαιριού. Στην Ελλάδα δεν καλλιεργούσαν την Αγκινάρα στα αρχαία χρόνια, ενώ στην Σικελία η καλλιέργεια της ήταν πολύ διαδεδομένη. Όμως στους αρχαίους Έλληνες άρεσε πολύ η άγρια αγκινάρα που την θεωρούσαν είδος λαχανικού. Ο Πτολεμαίος ο Ευεργέτης, βασιλιάς της Αιγύπτου, αναφέρει ότι στις όχθες ενός ποταμού της Λιβύης φύτρωναν αγκινάρες που μάζευαν οι στρατιώτες, έβγαζαν τα αγκάθια και τις έτρωγαν.

Η αγκινάρα από την αρχαιότητα είχε χρησιμοποιηθεί για θεραπευτικούς σκοπούς. Την θεωρούσαν όπως και σήμερα, φάρμακο για τις παθήσεις του ήπατος και γενικότερα για προβλήματα του γαστρεντερικού συστήματος (ηπατική ανεπάρκεια, ίκτερο, δυσπεψία). Χρησιμοποιείται επίσης ως διουρητικό, καθώς και για δερματικά προβλήματα, αναιμία, αρτηριοσκλήρυνση και διαβήτη.

Σαν τροφή, η αγκινάρα είναι πολύτιμη. Περιέχει 84% νερό, 3% πρωτεΐνες, 11% υδατάνθρακες και λιγότερο από 1% λιπαρά οξέα. Είναι πλούσια πηγή ασβεστίου και διάφορων βιταμινών (Α, Β1, Β2 ,C).

Όταν καθαριστούν τα αγκάθια καταναλώνονται τα φύλλα και τα σαρκώδη τμήματα της κεφαλής. Τα τρώμε όμως και ωμά με λεμόνι και είναι άριστα συνοδευτικά της τσικουδιάς. Μπορούμε να μαγειρέψουμε την αγκινάρα με πολλούς τρόπους. Βραστή σαν σαλάτα, με ψάρι, κρέας, σαλιγκάρια, κουκιά, ρύζι, αρακά και μάραθο. Μπορούμε επίσης να φτιάξουμε τις αγκινάρες τουρσί ή να φτιάξουμε πίτα.

Η Αγριαγκινάρα που άρεσε όπως είπαμε στους αρχαίους Έλληνες, ονομάζεται επιστημονικά Cynara cornigera. Μοιάζει με την Αγκινάρα αλλά έχει μικρότερα και ποιο αγκαθωτά φύλλα και μικρότερα κεφάλια. Και αυτή χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα για ηπατικά προβλήματα αλλά και ως τονωτικό, χολαγωγό ακόμη και ως αφροδισιακό ελιξίριο.

Μαγειρεύονται όπως και οι αγκινάρες. Σύμφωνα με τον Αθήναιο που έζησε τον 2ο αιώνα μ.Χ. τα φύλλα της αγριαγκινάρας καθαρίζονται και τρώγονται. Αλλά επειδή είναι υπόπικρα, τα διατηρούν στην άλμη. Από τότε μέχρι σήμερα συνηθίζεται η αποθήκευση της αγκινάρας στην άλμη, όπως επίσης σε ξύδι ή ελαιόλαδο.

Προφυλάξεις: Η χρήση του αφεψήματος των φύλλων αγκινάρας θεωρείται ασφαλής. Σε έρευνες έχει δωθεί μέχρι 23 μήνες συνεχόμενους χωρίς να εμφανιστεί κάποια παρενέργεια. Για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα δεν υπάρχουν διαθέσιμα επιστημονικά στοιχεία. Για τη χρήση στην εγκυμοσύνη και το θηλασμό δεν υπάρχουν επιστημονικά στοιχεία διαθέσιμα. Δεν υπάρχουν καταγεγραμένες αλληλεπιδράσεις των φύλλων αγκινάρας με φάρμακα. Άτομα τα οποία έχουν πρόβλημα με τη χοληδόχο κύστη (πέτρες κ.λ.π.) να συμβουλέυονται κάποιον ειδικό πριν καταναλώσουν το αφέψημα σε θεραπευτικές δόσεις γιατί τα φύλλα αγκινάρας αυξάνουν τη ροή της χολής.